Квашенина - это по-нашему!
Издревле квашеная капуста является одним из основных продуктов питания славян в зимне-весенний период, когда ощущается острая нехватка витаминов и микроэлементов. Квашеная капуста хоть и проста в приготовлении, она никогда не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли - капустниках - выращивали капусту для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что она дает силу и здоровье. А скольких русских путешественников спасла квашеная капуста от цинги!
О пользе квашеной капусты можно рассказывать долго. Известно, что она обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, обезболивающим, бактерицидным, антиканцерогенным действием. Квашеная капуста богата ценными витаминами. Так, всего 200 грамм этого продукта покрывают почти половину дневной потребности в витамине С.
Капуста улучшает кишечную моторику, стимулирует выведение плохого холестерина из организма, улучшает микрофлору кишечника. Особенно полезны блюда из сырой капусты. Также в ней присутствует витамин В6, способствующий наилучшему усвоению белка (вот почему квашеную капусту полезно использовать в качестве гарнира к мясным блюдам).
Помимо витаминов квашеная капуста содержит много никотиновой кислоты, обеспечивающей нормальное течение жизненно важных клеточных процессов и придающей блеск волосам и крепость ногтям.
Капустный сок рекомендуется больным гастритом с пониженной кислотностью. Пьют по 5-б стаканов в день в 3-4 приема за 40-50 минут до еды и на ночь. Хранят его в холодильнике не более одного дня, поскольку затем он приобретает достаточно неприятный запах. В народной медицине капустный сок и кашица из капусты используются для лечения длительно не заживающих ран, ожогов.
Кашица капусты применяется для уменьшения сухости кожи, снятия пигментных пятен.
Квашение
При хранении происходит созревание маринадов, которое заключается в диффузии уксусной кислоты и других составных частей заливки в овощи и плоды и сока сырья в заливку. Созревание длится от 20 дней до 2 месяцев в зависимости от вида и размеров сырья, концентрации заливки и температуры хранения. В результате созревания вкусовые качества маринадов значительно улучшаются. При хранении маринадов иногда наблюдается помутнение заливки, которое может быть результатом микробиологических процессов.
Квашение (засол) овощей и плодов основано на молочнокислом брожении Сахаров сырья. Накапливающаяся в результате этого процесса молочная кислота придает продукту специфические вкусовые качества. Помимо этого, молочная кислота является антисептиком и подавляет деятельность многих видов микроорганизмов, препятствуя порче продукта.
Молочнокислое брожение, протекающее при квашении растительного сырья,— результат деятельности молочнокислых микроорганизмов, к которым относятся некоторые бактерии и дрожжи.
Ольга Кравченко
Управляющий ресторана Блинофф Красноармейская
| < Prev |
|---|
